„Quietsche süß und feurig scharf muss es sein“, sagte Volker Mehl zu den Eigenschaften von einem guten Chutney, als wir vor einigen Jahren in Wuppertal mit ihm gekocht haben. Ich hatte mich bei der Auswahl der verschiedenen Gänge für die Zubereitung des Chutney entschieden. Ich kann mich noch sehr gut an das Kochevent erinnern, da es mir durch das Chutney selber machen richtig warm wurde und mir die Lippen brannten.
Oh ja, ich war mit den Händen, die Chili gehackt hatten, an die Lippen gekommen. Die Erinnerung ist so scharf und feurig, dass ich nicht mehr weiß, was für ein Chutney Rezept gekocht wurde. Aber die Schweißperlen auf meiner Stirn sind mir noch in Erinnerung.
Seit dem habe ich viele Variationen von Chutney Rezepten zu verschiedenen Gerichten gekocht und ausprobiert. Das kann bei vielen Gerichten zur Ergänzung oder Verstärkung des Geschmacks des Hauptgerichtes gereicht werden.
Chutney Rezept selber machen – wie geht das?
Ich verrate dir unten mein Grundrezept für die Zubereitung von Chutney. Das Prinzip ist eigentlich sehr einfach. Wenn du es einmal darauf hast, dann sind deiner Fantasie und Geschmack keine Grenzen gesetzt, welches Chutney Rezept du kreierst.
Woraus besteht ein Chutney Rezept?
Frucht und/oder Gemüse
Hier ist die Auswahl riesig. Am besten nimmst du gut reife Früchte wie die Klassiker Ananas, Mango oder ausgefallene Quitte, Rote Bete, Äpfel usw. Es gibt auch beispielsweise die sogenannten Gemüse wie Karotten und Tomaten, die sich gut verarbeiten und kombinieren lassen.
Süße
Jaggery (Palmzucker), Kokosblütenzucker, brauner Zucker. Sie besitzen in der Reihenfolge außer Süße noch eine karamelige Note.
Schärfe
Chili nach Geschmack und Verträglichkeit. Ich bevorzuge frische Chilischoten. Wenn es diese nicht zu kaufen gibt, werden sie durch Cayennepfeffer plus Paprika ersetzt. Es eine Vielzahl von Chilisorten. Doch die Auswahl ist normalerweise in unseren Geschäften auf eine oder zwei Sorten beschränkt.
Gewürze
Was ich hier beschreibe, ist ein Vorschlag. Es gibt unzählige andere Möglichkeiten das Chutney mit Gewürzen zu verfeinern. Im normalen deutschen Supermarkt findest du diese Gewürze zu erschwinglichen Preise. Es ist nur sehr wichtig, dass die Gewürze zu Beginn in einer heißen Pfanne in etwas Öl (Pflanzenöl oder Ghee) kurz geröstet werden, bis das Aroma in die Nase steigt. Hier eine kurze Liste: Kardamom, Zimtstange, Sternanis, Gewürznelke, schwarze Senfkörner, Curryblätter.
Säure
Zitronen-, Limettensaft, Essig und oder Amchur (Pulver aus getrockneten grünen Mango)
Ingwer
Ein Extrapunkt für Ingwer, denn ohne Ingwer fehlt einfach das typische Aroma und der Geschmack. Er ist mittlerweile in Deutschland allen Lebensmittelgeschäften und auf den Märkten zu haben. Ich schäle die entsprechende Menge und schneide sie in sehr kleine und feine Würfeln. Eine Reibe kann das schneiden ersetzen.
Salz
Die Prise Salz ist für das Geschmackserlebnis und zum Unterstreichen der anderen Geschmacksrichtungen in der Komposition notwendig.
Fett
Als Fett nutze ich zum Anrösten der Gewürze und des Ingwers in der vegetarischen Küche Ghee (Butterschmalz). Für die vegane Version nutze stattdessen ein hitzebeständiges Pflanzenöl wie Rapsöl.
Ich werde in der Folge einige einfache, geniale und leckere Chutney-Rezepte hier im Blog posten.
Viel Spaß beim Ausprobieren.
Hast du auch bevorzugte Chutney-Kompositionen? Schreibe doch deine Mischung in den Kommentar. Ich freue mich darauf.
Ananas Chutney
Zutaten
- 2 EL Rapsöl
- 4-5 cm Ingwer feingehackt
- 1-2 Chili je nach Schärfe und Geschmack
- 1 EL Zitronensaft oder Apfelessig
- 1 Prise Salz
- 400 gr Frische Ananas kleingeschnitten
- 40 gr Brauner Zucker
- 2 TL Schwarze Senfsamen
- 2 Curryblätter
- 1 Nelke Optional
Anleitungen
Die Ananas schälen, längst halbieren und den Stunk herausschneiden. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel oder feine kurze Streifen schneiden und beiseite stellen.
Das Ingwerstück schälen und sehr fein hacken.
Chili waschen, längst halbieren und die Kerne entfernen. Vorsicht mit den Fingern. Du solltest heute nicht mehr mit den Fingern in den Augen reiben. Ggf. zum Verarbeiten von Chili Handschuhe nutzen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die schwarzen Senfsamen, Curry Blätter und die Nelke dazu geben. Solange Rühren bis die Senfkörner anfangen wie Popcorn zu platzen und aus dem Topf springen.
Die Platte auf 2-3 (bei einer 10er-Skala) herunterschalten. Den Ingwer und den Chili dazu geben und ca. eine Minute leicht anbraten.
Den Zucker nun untermischen und für eine halbe Minute karamellisieren lassen.
Ananas und die Prise Salz drunter mischen. Zitronensaft oder Essig dazugeben. Unter Rühren bei kleiner bis mittlerer Hitze für ca. 15 Minuten köcheln lassen bis die Ananas gar und die Flüssigkeit reduziert ist.
Rezept-Anmerkungen
Das Chutney muss so lange köcheln bis es eine Konsistenz wie Marmelade bekommt. Zum Andicken kannst du auch etwas Flohsamenschalen darunter mischen.
Das ist eine schmackhafte und fruchtige Beilage und hält sich fast eine Woche im sauberen Glas im Kühlschrank.
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